大手カレーチェーン店における食品廃棄物転用事件を受け、本誌では、国内大手小売・外食事業者に対しアンケートによる緊急調査を実施。小売事業者4 社、外食事業者4 社から回答を得た。母数が少ないため集計結果を公表するまでには至らなかったが、回答内容には数多くの重要なファクトや示唆が盛り込まれていた。アンケート調査に協力していただいた企業には改めて感謝したい。

【実施期間】 2016年1月28日~ 2月17日
【対象】 国内の百貨店、GMS、食品スーパー、コンビニエンスストア、ファーストフード、ファミリーレストランの各業種における主要企業を編集部で選定(約40社)
【調査方式】 メールによる質問表送付

 

1)フードディフェンスへの取組み状況

何らかの基準を設けていると回答したのは小売1社、外食4社。「店舗納品食材・包材等の配送車の施錠管理、納品時の検品、ドアや敷地の施錠管理などを実施」(外食A)、「自社策定のガイドラインを運用」(外食B)などの回答が寄せられた。グローバルスタンダードを活用しているのが外食C。「AIB国際検査統合基準を元に作成した自社管理基準により、各工場での自主監査、工場間の相互監査を実施」と回答した。このAIB国際検査統合基準とは、アメリカ製パン研究所(American Institute of Baking)が作成したもので、信頼にたる食品安全の規格として世界的に活用されているもの。また、外食Dも、「自社のグローバル基準の中でフードディフェンスに関する基準があり、内部監査、外部監査を通じて点検を行っている」と回答した。

小売では、基準は設けていないものの、「意図的な危険物混入の防止のため対面販売ではない売り場に防犯カメラを設置」(小売E)、「店舗に食品衛生担当を配置」(小売F)などと回答。基準作成済みの小売Gでは食品防御対策ガイドライン(食品製造工場向け)をもとに2015年に自社の社内ルールを文書化したとしている。このガイドラインの最新版は、2013年の厚生労働科学研究で開発されたもので、日本国内では標準的なものの1つだ。

 

2)取引先監査の手法

取引先監査ではフードディフェンスを考慮していないとした小売H以外は、何らかの形でフードディフェンスの仕組みを考慮している。ルールや管理基準の策定、配送車や貯水槽の施錠管理、敷地内外のカメラによる監視、洗剤や消毒液などの薬剤管理、従業員の管理などを確認することは、今回回答を寄せた企業では標準的な内容となっているようだ。

 

3)食品事故に関する危機管理計画

今回は、選択肢として危機管理組織の設置、製品回収プログラムの確立、連絡先リストの作成、役割と責任の明確化、訓練実施の5つを用意し、策定した計画の内容を確認した。全てを実施していると回答したのは外食AとD。外食B、C、小売E、Gは訓練以外はすべて実施していると回
答した。小売F、Hは危機管理組織の設置のほか、一部の項目のみ実施していると回答した。

 

4)今回の事件を受けた新たな対策

新たな対策の予定はないと回答したのは外食A、D、小売E。Aは「在庫調整しながら販売しているため、そもそも廃棄がほぼ発生しない」と回答。Dは「既存のマニフェスト制度の運用を再点検」とした。一方Eは「食品廃棄は原則パッカー車による巻き込み運搬を行っている」と再利用リスクが低い廃棄手法を使っているとした。小売業であれば店舗からの廃棄品の量には一定の限度があるが、今回の事件は外食業のセントラルキッチン内での製造工程における事故をきっかけとした大量廃棄。その量はビーフカツ約4万枚、5トン超であり、パッカー車1台での回収は不可能といった事情はある。とはいえ、今回の事件での報道の大きさを考慮すれば、巻き込み運搬も検討の余地はある。

外食B、Cは、廃棄物処理のフローを新設するとした。また、小売F、G社、処理状況のヒアリングや取引業者に確認書提出を依頼する等の対策を進めている。